Marinády a marinované ryby
MARINÁDY ZÁKLAD
Potrebujeme: maslo, ml.čierne korenie, soľ, dijonska horčica, voda a na zahustenie solamyl. Ako na to: Všetky suroviny zmiešajte.
OSTRÁ MARINÁDA NA RYBY
Suroviny: 100g cibule nakrájené na kolečka, 1/4l silného bílého vína, 1/8l sladké sojové omáčky, 1 stroužek česneku utřeného, 4 lžíce oleje, 1 špetka cayenského pepře nebo několik kapek tabasca.
Postup: Očištěné ryby nakrájíme na filety, potřeme marinádou a druhý den můžeme grilovat.
MARINOVANÉ RYBY
Suroviny: 1½ kg rýb, soľ, 60 g oleja, marinovaná (solená) uhorka, kapary na marinádu: 400 ml vody, 125 ml octu, 150 ml rybacieho vývaru, 100 g cibule, čierne a voňavé korenie, klinčeky, bobkový list.
Postup: Rybu narežeme na kúsky, osolíme a posmažíme na oleji, Po vychladnutí preložíme kúsky rýb do hlbokej nádoby, posypeme narezanými uhorkami a kaparami.
V nádobe zovrieme vodu, pridáme ocot, na kolieska narezanú cibuľu, koreniny, necháme znovu zovrieť, prilejeme vývar z rybích hláv. Marinádou zalejeme ryby a dáme na dva dni na chladné miesto.
Podávame s rastlinným olejom zmiešaným s citrónovou šťavou a plátkami citrónu.
ZÁKLADNÁ MARINÁDA
Suroviny: na 1 kg rýb alebo filé potrebujeme 0,5 l vody, 0,5 l 8% octu, 5 - 7 ks červeného (alebo čierneho) korenia, 2 - 3 zrnká nového korenia, 1 čerstvý bobkový list (alebo 2-3 suché), 1 cibuľa.
Postup: Prísady varíme tiahnutím 15 minút.
ZÁKLADNÁ MARINÁDA II
Suroviny: 0,5 l vody, 0,5 l 8% octu, 7 guličiek celého čierneho korenia, 3 zrnká nového korenia, 1 bobkový list, 3 hrebíčky, 150g koreňovej zeleniny, 1 väčšia cibuľa, 2 sterilizované uhorky, 1 citrón narezaný na plátky, 4 lyžičky olivového oleja.
Postup: Prísady varíme do zmäknutia zeleniny. Nálev scedíme, pridáme olej a premiešame, Marinádu použijeme studenú.
MARINOVANÉ RIEČNE RYBY
Suroviny: Na 1 kg rýb potrebujeme : na marinádu: 0,33 l vody, 80 g soli, 4-5 bobkových listov, celé čierne korenie.
Postup: Zovrieme vodu, pridáme korenie, bobkový list, soľ. Nálev znovu privedieme do varu, odstavíme a necháme vychladnúť.
Riečne ryby rozporciujeme na kúsky, červené ryby (pstruh) režeme na väčšie kúsky alebo rozrežeme po dĺžke, vložíme do vychladnutého nálevu a necháme marinovať 24 hodín.
Po marinovaní červené ryby s rôsolom dáme do chladničky (sú hotové k spotrebe).
Riečne ryby preložíme do sklených pohárov, preložíme cibuľou narezanou na polkolieska, zalejeme trochou rastlinného oleja a dáme do chladničky minimálne na 12 hodín
MARINOVANÁ ŠŤUKA
Suroviny: 1 stredne veľká šťuka, 1 lyžička oleja, 1 lyžička oleja na marinádu: fľaša (1 l) 3% octu, 5 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy, štipku mletého muškátového orechu, 3 klinčeky, 1 čajová lyžička práškového cukru, 1 čaj. lyžičky soli.
Postup: Marinádu varíme tiahnutím 15 minút a dáme vychladnúť.
Očistenú šťuku necháme postáť ½ hodiny v studenej vode, potom je vyberieme, vytrieme dosucha a obalíme v múke, posmažíme na oleji z oboch strán, opatrne ju obraciame aby sa nezlomila. Potom ju zalejeme marinádou a položíme na chladné miesto (napr. do chladničky.
MARINOVANÝ PLESKÁČ
Suroviny: 1 pleskáč, 15 g cibule, 2 klinčeky,1 čajovú lyžičku horčicového semena.
Marináda: ½ pohára vody, 50 g cibule, ½ pohára octu, pochutiny.
Postup: Odmočené solené ryby očistíme, spracujeme na filé. Vnútornú časť každého filé posypeme horčičnými zrnami, poukladáme na jemné krúžky narezanú cibuľu, potom filé zvinieme, začneme od chvosta a zopneme klinčekmi.
Rybie záviny ukladáme do nádoby a prekladáme kolieskami cibule uvarenými v marináde a všetko zalejeme vychladnutým nálevom, odložíme do chladničky približne na 12 hodín.
Marináda: cibuľu narežeme na kolieska, dáme do horúcej vody s korením, bobkovým listom, soľou, cukrom a varíme do priezračnosti, potom pridáme ocot, rozmiešame a necháme vychladnúť.
RYBA V MARINÁDE
Suroviny: 1 kg rýb (zubáč, šťuka, sumec, pleskáč, treska, atď), 100g rastlinného oleja, 55 g múky, 750 g marinády, 100 g zelenej cibuľky, 50 g olív, soľ a korenie.
Na marinádu: 150 g mrkvy, 150 g petržlenu, 250 g cibule, 500 g 3% octu, 75 g cukru, 20 g soli, dva bobkové listy, celé čierne korenia.
Postup: Filé narežeme na kúsky, osolíme, okoreníme, obalíme v múke a smažíme na oleji. Vychladnuté ryby uložíme do sklenenej alebo kameninovej nádoby, každú vrstvu preložíme zelenou cibuľkou a olivami, zalejeme marinádou a odložíme do chladničky.
Marináda: koreňovú zeleninu narežeme na kolieska, zalejeme litrom horúcej vody a necháme vrieť 20-25 minút, 3-7 minút pred ukončením varenia pridáme ocot, cukor, soľ, bobkový list a vychladíme.
MARINOVANÉ JALCE
Suroviny: 2 stredné veľké jalce, 2 cibule, 1 mrkva, niekoľko zrniek čierneho korenia a semien horčice, 1 bobkový list, niekoľko olív, 2 lyžičky octu.
Postup: Zoberieme dva solené jalce, necháme ich vymáčať 24 hodín vo vode, vodu vymeníme raz alebo dva razy,
Potom ich očistíme, narežeme kúsky bez chrbtovej kosti, dáme do pohára a prekladáme jemne narezanou mrkvou a cibuľou. Pridáme mierne povarené olivy, niekoľko guliek korenia, semien horčice a bobkový list. Všetko zalejeme pripravenou koreninovou marinádou, na jeden prst a necháme postáť v chladničke 5-6 dní.
Keď máme mliečie rozotrieme ho dobre v miske spolu s olejom (asi 5 lyžičiek), octom, kým nezíska belasú farbu.
MARINOVANÉ RYBY
Suroviny: 1½ kg rýb, soľ, 60 g oleja, marinovaná (solená) uhorka, kapary marináda: 400 ml vody, 125 ml octu, 150 ml rybacieho vývaru, 100 g cibule, čierne a voňavé korenie, klinčeky, bobkový list
Postup: Rybu narežeme na kúsky, osolíme a posmažíme na oleji, Po vychladnutí preložíme kúsky rýb do hlbokej nádoby, posypeme narezanými uhorkami a kaparami.
V nádobe zovrieme vodu, pridáme ocot, na kolieska narezanú cibuľu, koreniny, necháme znovu zovrieť, prilejeme vývar z rybích hláv. Marinádou zalejeme ryby a dáme na dva dni na chladné miesto
RYBY V ZUNGOVSKEJ MARINÁDE
Suroviny: akékoľvek ryby marináda: 2 mrkvy, 1 petržlen, 3 cibule, 4 lyžičky rastlinného oleja, 1 pohár kečupu, bobkový list, korenie, klinčeky, škorica, ½ pohára octu, 1-1½ pohára vývaru alebo vody, soľ, cukor
Postup: Veľkú rybu narežeme na kúsky, drobnú ponecháme v celku. Pripravenú rybu osolíme, posypeme korením, obalíme v múke, osmažíme na oleji, vychladíme a zalejeme pripravenou marinádou.
Marináda: mrkvu, pretržlen, cibuľu narežeme na tenké plátky a dáme do nádoby, pridáme olej a posmažíme 10-15 minút. Potom pridáme do kastrola pohár rajčinového pretlaku a pochutiny, zakryjeme a dusíme 20 minút. Potom prilejeme ocot, vývar, neaacháme zovrieť, osolíme, pridáme cukor a ochladíme.